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frischer geht es nicht!
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  MERKBLATT FÜR WILDFLEISCH
 
Wildfleisch
Wir informieren Sie über die Zubereitung unsere heimische Wildarten.
Einkauf
Wir möchten Sie darüber informieren, auf was Sie beim Einkauf von Wildfleisch oder Wildbret achten sollten, damit Sie letztendlich doch ein frisches und gesundes Wildfleisch auf Ihrem Teller haben.

Früher galt der sogenannte „Hautgout“ als typischer Wildgeschmack, was soviel bedeutete, nur was dumpf, faulig, scharf oder urinös riecht galt als schmackhaft. Heute wissen wir, dass es sich dabei nicht um den Geruch oder Geschmack eines gesunden Wildfleisches handelt, sondern um eines, welches sich bereits in der Fäulnis befindet.


Ein frisches Wildfleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen! Handelt es sich um einen angenehmen, leicht säuerlichen und aromatischen Geruch, so können Sie davon ausgehen, dass dies für das Fleisch vom Haarwild typisch ist und es von einer guten Fleischreifung herzeugt.

Beim Einkauf eines Fleisches von einem männlichen Schalenwild (Reh, Hirsch, Wildschwein), ist es durchaus gängig, dass es einen urinartigen Geruch und Geschmack hat. Dies kommt daher, dass es in der Paarungszeit erlegt wurde. Bei Reh und Hirsch verliert sich dies nach einer mehrmonatigen Tiefkühllagerung, hingegen beim Wildschwein bleibt dies erhalten und gilt daher als ungeniessbar.

Sollten Sie einmal zu einem tiefgefrorenem Wildfleisch greifen, so achten sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Wählen Sie die Packung mit der längsten Mindesthaltbarkeit und bereiten Sie das Fleisch schnellst möglichst zu. Noch zu erwähnen ist, es sich bei Wild als Tiefkühlkost oder aus Supermärkten, oftmals um Gatterhaltung handelt oder aus Übersee importiert wurde.

Frisches, zerlegtes und meist bratfertiges Wildbret erhalten Sie bei einem Metzger oder Wildhändler, aber ebenso bei einem Jäger oder Forstamt. Bei Letzteren können Sie abklären, ob Sie ganze Tiere wollen (meist mit Fell und Haut) oder in küchenfertigen Teilstücken. Sie können auch davon ausgehen, dass es sich bei diesem Fleisch um Wild handelt, welches in der freien Wildbahn erlegt wurde, somit eine höhere Fleischqualität bekommen.

Bitte machen Sie sich vor jedem Einkauf eines Wildfleisches mit der typischen Farbe des Fleisches vertraut! Die unten stehende Tabelle gibt Ihnen Anhaltspunkte, ersetzt jedoch keine fachmännische Beratung oder Erkundigung!
WildartFleischbeschaffenheit
Rehrotbraun und saftig bei jungen Tieren
Rotwilddunkelbraun, kernig, aromatisch
Damwildähnlich wie Rehwild nur etwas saftiger
Gamswilddunkel- bis schwarzbraun, sehr aromatisch
Wildschweindunkelrot, sehr aromatisch
Hasenbraunrot, zart, mild
Wildkaninchenhell, zart, feines Aroma ins süssliche gehend
Rebhuhnmager, sehr aromatisch
Fasanhell, langfasrig, weniger saftig als Rebhuhn
(c) by MXSOFTNET Last Update: 02.11.2014
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