Damwildrücken mit Wacholder
Zutaten
- 1 Damwildrücken (ca. 1 kg, ausgelöst)
- 8 Wacholderbeeren
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 EL Butter
- 2 Schalotten
- 300 ml Rotwein
- 300 ml Wildfond
- 1 TL Preiselbeerkompott
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rücken parieren. Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken und mit Salz und Pfeffer über das Fleisch reiben. Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Rücken rundum scharf anbraten, Rosmarin zugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C etwa 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 58 °C erreicht. Fleisch herausnehmen und ruhen lassen.
Fein gehackte Schalotten im Bratfond anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, reduzieren, Wildfond zugeben und cremig einkochen. Mit Preiselbeeren und einem Stück kalter Butter verfeinern. Rücken in Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Steinpilze und Kartoffelgratin.